Zetmeel is een koolhydraat die in het lichaam wordt omgezet
in glucose. Zetmeel zit vooral in aardappelen en graanproducten.
Bij het verhitten van zetmeelrijke producten boven de 120 °C
kan de mogelijk schadelijke stof acrylamide ontstaan.
Omschrijving
Zetmeel bestaat uit koolhydraten. Koolhydraten zijn voedingsstoffen die energie leveren aan het lichaam.
Bronnen van zetmeel
Zetmeel komt voor in:
- knolgewassen, zoals aardappelen
- peulvruchten
- granen, zoals tarwe, mais en rijst
- graanproducten, bijvoorbeeld brood en pasta
- bewerkte levensmiddelen, zoals margarine, koekjes, deegwaren, chocolade, chips, vleesproducten, zuivel en snacks.
- bindmiddel
Soorten zetmeel
Zetmeel kan bewerkt worden om de juiste eigenschappen te krijgen, bijvoorbeeld als verdikkingsmiddel in sauzen en soepen. Dit heet dan gemodificeerd zetmeel. Dit is niet hetzelfde als genetisch gemodificeerd. Op het etiket is gemodificeerd zetmeel te herkennen aan de E-nummers 1404 tot en met 1452.
Gezondheidseffecten
Het lichaam zet zetmeel om in glucose, waaruit het energie haalt. Sommige zetmeelsoorten, zoals deze bijvoorbeeld voorkomen in peulvruchten, zijn zo opgebouwd dat ze niet goed afgebroken worden.
Ook verhit zetmeel dat
daarna weer afkoelt breekt niet meer of moeilijker af. De glucose uit dit
zetmeel komt dan ook nauwelijks in het bloed terecht.
Cholesterol
Uit onderzoek blijkt dat er een verband is tussen zetmeel-inname en cholesterol. Als je een kleine hoeveelheid mono- en disachariden (bijvoorbeeld glucose of sacharose) vervangt door zetmeel verlaagt het LDL-cholesterol, wat goed is voor de bloedvaten.
Baby’s
Baby’s tot 4 maanden kunnen zetmeel niet goed verteren. Het is belangrijk dat
zij geen zetmeel binnenkrijgen. Kinderen vanaf 6 maanden hebben meer zetmeel
nodig dan er in moedermelk zit. Daarom krijgen ze vanaf die leeftijd ook andere
voedingsmiddelen.
Veiligheid
Acrylamide is een mogelijk schadelijke stof die kan ontstaan als zetmeelrijke producten worden verhit boven 120 °C. Het gaat vooral
om chips, patat en koffie en in mindere mate om brood, pepernoten, ontbijtkoek en ontbijtgranen.