Olijfolie

Omschrijving

Olijfolie ontstaat door het persen van vruchtvlees en de pitten van de olijf. Olijfolie staat in de Schijf van Vijf. 

Soorten olijfolie

Olijfolie is verkrijgbaar in verschillende soorten:

• Olijfolie van eerste persing (Vierge): Hierbij is sprake van de mechanische methode, wat wil zeggen dat er alleen met druk geperst is. Er is niets verhit en er zijn geen andere middelen gebruikt.  Een bijzondere vorm hiervan is extra olijfolie van eerste persing: de duurste kwaliteit olijfolie met de meest uitgesproken smaak. Dit staat ook bekend als Extra Vierge olijfolie.
• Geraffineerde olijfolie: Olijfolie verkregen door raffinering van olijfolie van eerste persing. Bij raffinage worden onzuiverheden uit de olie gehaald, door verhitting en afkoeling. Daarbij gaat ook wat van de smaak verloren.
• Olijfolie: De gewone olijfolie heeft een neutraler smaak dan de duurdere kwaliteiten. Deze olijfolie is een mengsel van geraffineerde olijfolie en olijfolie van eerste persing. 
• Olie uit afvallen van olijven: Hiervoor worden olijven gebruikt die niet door de eerste kwaliteitsselectie zijn gekomen door formaat, beschadigingen of omdat ze te rijp zijn. Deze olie is vaak van mindere kwaliteit, maar kan door de bewerking wel dezelfde eigenschappen hebben als de bovenstaande soorten. 

Welke soort olie het is, is te meten en te proeven. Vierge en vooral Extra Vierge olie hebben geen smaakafwijkingen, hebben een lagere zuurtegraad (uitgedrukt in gehalte vrije vetzuren) en proeven fruitiger.

Herkomst

De meeste olijfolie komt uit landen aan de Middellandse Zee, zoals Spanje, Italië, Griekenland, Portugal, Frankrijk, Tunesië, Turkije, Syrië en Marokko.

Productie

Een olijfboom produceert 5 tot 10 kilo olijven per jaar. Dat is voldoende voor 1 tot 2 liter olijfolie. 90% van de olijven wordt gebruikt voor de productie van olijfolie.

De olijven worden 24 uur na de oogst geperst. Uit zowel het vruchtvlees en de pitten van de olijf komt olie. Het vruchtvlees bevat 30-50% olie, de pitten 5%. De olijfolieperserij maakt olijfolie van verschillende kwaliteiten en met verschillende zuiverheid. Na het persen ontstaat een olijfpasta. Door deze voorzichtig te kneden scheidt de olie zich af. Vervolgens gaat deze olie in de centrifuge om het water van de olie te scheiden. De laatste stap bestaat uit het filteren en bottelen van de olie.

Bereiden

Gewone olijfolie en vierge olijfolie zijn heel geschikt voor bakken en braden. Bakken en braden in extra vierge olijfolie is niet aanbevolen omdat deze oliesoort minder goed tegen verhitting kan. Ook gaat de smaak grotendeels verloren na verhitting. 

Extra vierge olijfolie wordt koud gebruikt voor pasta, salade, vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. Extra vierge olijfolie is minder geschikt voor frituren. Op deze temperatuur kunnen schadelijke stoffen, zoals PAK's, ontstaan. Hoe vaker of langer extra vierge olijfolie wordt verhit, hoe meer PAK's worden gevormd. 

De gewone olijfolie is zuiverder en daardoor beter geschikt voor frituren. Omdat deze olijfolie voor het belangrijkste deel bestaat uit geraffineerde olie, verandert de olie niet van kwaliteit en smaak bij verhitting. Deze olijfolie kan beter tegen verhitting dan harde vetten. 

Gezondheidseffecten

Olijfolie bestaat voor ongeveer 70% uit voornamelijk enkelvoudig onverzadigde vetzuren en heeft een hoog gehalte aan vitamine E.   

Onverzadigd vet staat bekend om de gunstige gezondheidseffecten. Onverzadigd vet verlaagt het LDL-cholesterol. Op die manier verkleint onverzadigd vet het risico op hart- en vaatziekten.

Veiligheid

Bij de productie worden bestrijdingsmiddelen gebruikt tegen olijfmotten en schimmels. In olijfolie komen geen resten voor. 

Voedingsadvies

Bereidingsvet met veel onverzadigd vet, zoals olijfolie, staat in de Schijf van Vijf. Lees meer over bereidingsvetten en vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een voedingsadvies op maat. 

Het advies is om verzadigd vet zoveel mogelijk te vervangen door onverzadigd vet, zodat het grootste gedeelte van de vetinname uit onverzadigd vet bestaat. Daarmee daalt de kans op hart- en vaatziekten aanzienlijk. Lees meer over dit advies bij vetten.

Etiket

Eisen ten aanzien van etikettering zijn vastgelegd in de Warenwet etikettering. 

Olijfolie mag alleen verkocht worden in verpakkingen tot 5 liter. Op het etiket staat of de olijfolie vierge of extra vierge is. De niet-vierge olijfolie is de gewone olijfolie. 

Voor olijfolie van buiten de EU gelden de volgende aanduidingen op de verpakking:  

• Voor extra vierge olijfolie verkregen bij de eerste persing: “rechtstreeks uit olijven en op mechanische wijze verkregen olijfolie van superieure kwaliteit” 
• Voor olijfolie verkregen bij de eerste persing: “rechtstreeks uit olijven en op mechanische wijze verkregen olijfolie” 
• Voor olijfolie, samengesteld uit geraffineerde olijfolie en bij de eerste persing verkregen olijfolie: “olie die uitsluitend bestaat uit geraffineerde olijfolie en rechtstreeks uit olijven verkregen olie” 
• Voor olie dat bestaat uit het afval van olijven zoals kapotte of beschadigde olijven en pulp “olie die uitsluitend bestaat uit door behandeling van het restproduct van de extractie van olijfolie verkregen olie en rechtstreeks uit olijven verkregen olijfolie” óf  “olie die uitsluitend bestaat uit door behandeling van afvallen van olijven verkregen olie en rechtstreeks uit olijven verkregen olie” 

De herkomst van de olijfolie mag op het etiket vermeldt worden, maar dat is niet verplicht. Wanneer de olijfolie buiten de EU is verpakt moet dit wel op de verpakking staan. 

Volgens nieuwe Europese wetgeving moet vanaf december 2014 op alle producten staan welke soorten olie gebruikt zijn. Bijvoorbeeld palmolie, sojaolie of olijfolie. Nieuwe producten moeten direct hier al aan voldoen. Er is biologische olijfolie verkrijgbaar.   

Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.

Duurzaamheidsaspecten

Olijfolie is een van de weinige oliën van Europese herkomst.

Problemen bij de productie van olijfolie zijn erosie, uitputting van waterbronnen en overmatig gebruik van bestrijdingsmiddelen. Erosie ontstaat door veel teelt op heuvels waar de natuurlijke begroeiing is weggehaald. Uitputting van waterbronnen ontstaat doordat bomen besproeid worden met water. 

Er zijn programma’s om plagen beter te beheersen, en om de condities voor oogsten, verwerken, opslag en afvalverwijdering te verbeteren. Dat is bijvoorbeeld zo in Spanje, Italië en Griekenland. 

Van de oliegewassen kost olijfolie het meeste energie, gevolgd door zonnebloemolie en raapzaadolie. De olijfolieproductie is namelijk sterk gemechaniseerd. Het laagste scoren soja- en palmolie.