Dat is niet verstandig. In rauwe paddenstoelen, zoals champignons en shii-takes, komt van nature de gifstof agaritine voor. Deze stof blijkt kankerverwekkend te zijn bij muizen, en is daarom mogelijk in grotere hoeveelheden ook giftig voor mensen.
Enkele plakjes rauwe champignon, bijvoorbeeld in een salade, kunnen geen kwaad. Maar bij grotere hoeveelheden geldt het advies paddenstoelen te verhitten. Door paddenstoelen te verhitten, zoals bij smoren, stoven en bakken, wordt de agaritine gedeeltelijk afgebroken.
Ook door paddenstoelen te bewaren in de koelkast daalt het gehalte agaritine.
Een andere reden om champignons eerst te verhitten is om mogelijke bacteriën te doden. Champignons worden gekweekt op een basis van paardenmest. Deze is op zich gesteriliseerd, maar de mest blijft een goede voedingsbodem voor bacteriën. Door verhitten worden bacteriën onschadelijk.