Je kunt in de keuken verse of gedroogde kruiden of specerijen gebruiken.
Kruiden en specerijen geven gerechten meer smaak. Ze zijn geschikt om zout mee te vervangen. Het is namelijk niet goed om te veel zout binnen te krijgen.
In sommige kruiden en specerijen kunnen aromastoffen zitten die in grote hoeveelheden mogelijk schadelijk zijn voor de gezondheid. Normaal gebruik van kruiden en specerijen kan geen kwaad.
Omschrijving
Kruiden en specerijen geven smaak aan gerechten. Je kunt verse en gedroogde kruiden en specerijen gebruiken om
zout te vervangen, of deels te vervangen. Te veel zout eten is namelijk schadelijk voor de gezondheid. Dit zorgt voor een verhoogde bloeddruk en een grotere kans op hart- en vaatziekten. In Nederland eten de meeste mensen te veel zout.
Verschil tussen kruiden en specerijen
Kruiden komen vooral van kruidachtige planten (een botanische indeling) en groeien in een gematigd klimaat. Meestal worden de verse bladeren gebruikt. Voorbeelden van kruiden zijn peterselie, selderij, lavas en basilicum. Ook worden vruchten en zaden gebruikt, denk aan karwijzaad, mosterdzaad en jeneverbes. Kruiden zijn soms vers te koop als plant en zelf te kweken. Specerijen zijn aromatische of scherp smakende gedroogde delen van planten.
Specerijen zijn afkomstig uit landen met een tropisch klimaat. Specerijen van wortel zijn onder andere gember en geelwortel. Specerijen van vruchten en bloemen onder andere kruidnagel, nootmuskaat, peper, paprika en vanille. Van schors wordt kaneel gemaakt.
Veiligheid
Plantengifstoffen
In sommige kruiden komen van nature allylalkoxybenzenen (aromastoffen) voor. Dit zijn
plantengifstoffen. Van deze stoffen is weinig bekend over de effecten bij de mens, maar bij dieren zijn wel schadelijke effecten gevonden. De stoffen komen voor in de volgende kruiden: anijs, dragon, venkel, basilicum, piment, nootmuskaat, kaneel, sassafras, dong quai, foelie en peper.
Coumarine
Coumarine is een aromastof (plantengifstof) die van nature voorkomt in kaneel. Langdurig gebruik van veel coumarine is mogelijk schadelijk voor de gezondheid. Bij normaal gebruik en een gevarieerd eetpatroon is er geen risico voor de gezondheid.
Bacteriën
Verse kruiden kunnen door mest of vervuild water ook besmet zijn met ziekmakers zoals
salmonella en
E. coli. Het wassen van verse kruiden verkleint het risico op een voedselinfectie door deze ziekmakers. Ook gedroogde kruiden en specerijen kunnen besmet zijn. Daarom behandelt de producent ze vaak met stoom. Verhitting doodt bacteriën.
Kruidenpreparaten
Kruidenpreparaten zijn poeders, drankjes of pillen met kruiden. De preparaten worden gemaakt van werkzame stoffen uit natuurlijke kruiden en ze staan bekend om een bepaald positief effect. Voor lang niet alle preparaten zijn de effecten onderzocht. Bovendien zijn er regelmatig zorgen over de veiligheid en herkomst van dit soort preparaten. Als deze
kruidenpreparaten via internet worden gekocht, is er vaak geen toezicht op de
samenstelling van deze preparaten.
Voedingsadvies
Kruiden en specerijen geven smaak aan gerechten en zijn geschikt om zout mee te vervangen.
Normaal gebruik van kruiden en specerijen is niet schadelijk voor de gezondheid. Normaal gebruik betekent dat je het gebruikt om je eten op smaak te brengen. Gebruik liever niet langere tijd achter elkaar elke dag veel van dezelfde kruiden zoals kaneel. Dat geldt ook voor het drinken van sterrenmix, zoethout-,
venkel-, anijs- en kaneelthee. Gevarieerd eten en drinken voorkomt dat je per ongeluk elke dag een beetje
van dezelfde schadelijke stof binnenkrijgt.
Zwangeren, vrouwen die borstvoeding geven en baby's
Ben je zwanger? Neem uit voorzorg geen kruidenpreparaten of etherische oliën van kruiden. Hierin kunnen hogere hoeveelheden van plantengifstoffen (allylalkoxybenzenen)
zitten.
Zwangere
vrouwen en moeders die borstvoeding geven kunnen uit voorzorg beter geen kaneel-, venkel- of anijsthee of
borstvoedingsthee met venkel of anijs drinken en dit ook niet aan baby’s
geven. Bekijk voor meer informatie de pagina Is borstvoedingsthee veilig?
Voedselinfectie voorkomen
Om een
voedselinfectie te voorkomen geldt het advies om verse kruiden altijd onder stromend water te wassen voor gebruik. Zeker als je ze rauw eet.
Bewaren
De volgende adviezen gelden voor het bewaren van kruiden en specerijen:
Gedroogde kruiden en specerijen
Gedroogde kruiden en specerijen bewaar je op een koele, droge en donkere plek. Zo blijft de smaak het langste goed.
Verse kruiden: in de koelkast
Verse kruiden bewaar je in de koelkast, daar zijn ze nog een paar dagen houdbaar. Wikkel ze in een vochtig keukenpapiertje of in een vochtige theedoek.
Verse kruiden: in de vriezer
Peterselie, munt en bieslook kun je invriezen. De kruiden zijn ongeveer 12 maanden houdbaar in de vriezer. Daarna verliezen ze een groot deel van hun smaak en geur.
Zo vries je de kruiden in:
1.
Was de kruiden.
2.
Dep ze droog met keukenpapier of een schone theedoek.
3.
Snijd de kruiden fijn of grof.
4.
Verpak ze in kleine porties in boterhamzakjes of doe de kruiden met wat water in een ijsblokjeshouder.
5.
Vries ze zo snel mogelijk in.
Verse kruiden: drogen
Kruiden met stevige blaadjes, zoals oregano, rozemarijn, munt, salie en tijm zijn geschikt om te drogen. Gedroogde kruiden behouden meer van hun smaak dan ingevroren kruiden. Zelf gedroogde kruiden zijn ongeveer negen tot 12 maanden houdbaar. Daarna verliezen de kruiden een groot deel van hun smaak en geur.
Zo droog je kruiden in ongeveer 2 weken:
1.
Leg de blaadjes op een schone en droge theedoek.
2.
Keer ze regelmatig om.
3.
Als je ze kunt verkruimelen, zijn ze droog genoeg.
4.
Doe de kruiden in goed afsluitbare potjes en bewaar ze op een droge en donkere plek.
Drogen kan ook op een stuk keukenpapier in de magnetron. Een gemiddelde tijd is 4 minuten op 650 Watt.
Bereiden
Voor kruiden en specerijen geven we de volgende tips voor het gebruik in de keuken:
Kruiden
Je kunt in de keuken gedroogde of verse kruiden gebruiken. Verse kruiden kun je knippen, snijden of hakken.
In de tabel staan van de 12 meest voorkomende kruiden hoe je ze in de keuken kunt gebruiken. Het onderdeel ‘koken’ gaat om verse kruiden. De onderdelen ‘klassieke combinatie’ en ‘lekker in’ kun je ook gebruiken voor gedroogde kruiden.
|
Kruid
|
1) Kooktip
2) Klassieke combinatie
3) Lekker in...
|
|
Basilicum
|
- Gebruik de blaadjes. Voeg de blaadjes op het laatste moment toe aan gerechten, want ze zijn heel kwetsbaar. Als je basilicum meekookt, gaat een groot deel van de smaak verloren.
- Mozzarella en tomaat met basilicum
- Mediterrane gerechten, soepen, sauzen en salades
|
|
Bieslook
|
- Gebruik de hele spriet. De bloemen zijn ook eetbaar. Voeg bieslook op het laatste moment toe aan gerechten. De sprietjes zijn heel gevoelig. Als je het meekookt, gaat een groot deel van de smaak verloren.
- Ei met bieslook
- Soepen, salades en bij vis
|
|
Dille
|
- Gebruik de blaadjes en het zaad. Voeg dille op het laatste moment toe aan gerechten. De blaadjes zijn heel gevoelig. Als je het meekookt, gaat een groot deel van de smaak verloren.
- Zalm met dille
- Aardappelgerechten, bij vis, komkommer, verse kaas en sauzen
|
|
Koriander
|
- Gebruik de blaadjes, de wortels en het rijpe zaad. Gemalen korianderzaad is bekend als ‘ketoembar’. Het blad is gevoelig, dus dit kun je beter als garnering gebruiken. Het zaad en de wortels kun je meekoken in gerechten. De smaak van verse koriander is heftig, dus gebruik niet te veel.
- Indiase of Thaise curry met koriander
- Marokkaanse, Vietnamese, Indiase en Thaise gerechten
|
|
Maggiplant (Lavas)
|
- Gebruik de blaadjes, het zaad, de stengels en de wortels. Kook het blad, de stengels en het zaad mee, dan geeft het veel smaak af aan gerechten. De wortel gebruik je als knolselderij of geraspt door salades.
- Stoofschotel met maggiplant
- Bouillons, soepen, sauzen en ovenschotels
|
|
Munt
|
- Gebruik de blaadjes van munt. Verse munt is het meest smaakvol. Kook de blaadjes dus niet mee, maar voeg ze bijvoorbeeld toe als garnering.
- Lamsvlees met munt
- Salades, thee en bij peultjes, worteltjes, fruit en nieuwe aardappelen
|
|
Oregano (Majoraan)
|
- Gebruik de jonge toppen van de oreganoplant. Voeg het delicate kruid pas op het einde aan gerechten toe, anders verliest het zijn smaak.
- Pizza met oregano
- Mediterrane gerechten, tomatensaus, gehakt en gegrild vlees
|
|
Peterselie
|
- Gebruik het blad en de wortel. Voeg peterselie op het laatste moment toe aan gerechten. De blaadjes zijn heel gevoelig. Als je het meekookt, gaat een groot deel van de smaak verloren.
- Mosselen en peterselie
- Pasta en stoofgerechten, worteltjes, soepen, sauzen en omeletten
|
|
Rozemarijn
|
- Gebruik de naaldjes. Je kunt in bepaalde gerechten ook de hele tak toevoegen en die er na het koken weer uit vissen. Voeg rozemarijn zo snel mogelijk toe aan een gerecht. Door het lang mee te koken, geeft het des te meer smaak af.
- Gebakken aardappels met rozemarijn
- Paddenstoelen, wild en lamsvlees
|
|
Salie
|
- Gebruik de blaadjes. Salie smaakt het beste als je het op het laatste moment aan een gerecht toevoegt. Niet te veel, want het aroma is heel krachtig.
- Kalfsvlees met salie
- Kalfsvlees, varkensvlees, salades en gevogelte
|
|
Selderij
|
- Bladselderij is eigenlijk een plant, maar de blaadjes worden als keukenkruid gebruikt. Laat selderij niet te lang mee koken, anders wordt de smaak al snel te overheersend.
- Erwtensoep met selderij
- Stoofgerechten, bouillons en soepen
|
|
Tijm
|
- Gebruik de blaadjes en topjes. Voeg tijm zo snel mogelijk toe aan een gerecht. Door het lang mee te koken, geeft het des te meer smaak af.
- Courgette met tijm
- Bouillons, soepen en stoofgerechten
|
Specerijen
In de tabel hieronder staan van 10 veelgebruikte specerijen hoe je ze kunt gebruiken.
|
Specerij
|
Koken
|
Klassieke combinatie
|
Lekker in
|
|
Peper
|
Peper is te krijgen als poeder of als korrels. Heerlijk om zelf te vermalen in een pepermolen.
|
Peper past overal goed bij
|
De meest uiteenlopende vleesgerechten, vis, aardappelen
|
|
Cayennepeper
|
Cayennepeper is vooral scherp en heeft verder weinig aroma. De zaadlijsten en pitjes zijn het scherpst. Het is te krijgen als peul of als poeder. Hoe lichter het poeder, hoe meer zaad en zaadlijsten het bevat en hoe scherper het is. Gebruikt in mengsels, zoals chilipoeder, cajunkruiden, ras el hanout.
|
Chili con/sin carne met chilipoeder
|
Mexicaanse gerechten, kip, chutney, bonenschotels en gehakt
|
|
Spaanse peper
|
Spaanse peper heeft veel variëteiten. De scherpte kan daarom sterk variëren. Ook Spaanse peper is vers en als poeder te krijgen.
|
Pasta met tomatensaus en Spaanse peper
|
Stoofschotels, vleesgerechten en pastagerechten
|
|
Paprikapoeder
|
Paprikapoeder kan heel pittig zijn. Dit hangt af van de gebruikte soorten en van de hoeveelheid mee gemalen zaadlijsten en pitjes.
|
Goulash met paprikapoeder
|
Mexicaanse gerechten, sauzen, soepen, kip-, vlees- en visgerechten
|
|
Nootmuskaat
|
Nootmuskaat heeft een aromatische geur en smaak. Omdat het een sterke smaak heeft hoef je niet veel te gebruiken. De smaak blijft het beste behouden als je het na de bereiding van het eten toevoegt.
|
Sperziebonen met nootmuskaat
|
Bechamelsaus, kaassaus, aardappelpuree, bloemkool, spruitjes, asperges en in koek en gebak
|
|
Kaneel
|
Kaneel is verkrijgbaar in poedervorm en in staafjes.
|
Appeltaart met kaneel
|
Kipgerechten, appelmoes en in koek en gebak
|
|
Korianderzaad
|
Korianderzaad heet in de Indonesische keuken ketoembar. Gemalen korianderzaad zit in kerrie, currymengsels, worstkruiden, koekkruiden. Koriander heeft een overheersende smaak, wees daarom voorzichtig met het toevoegen in je gerechten.
|
Wortelsoep met koriander
|
De Aziatische keuken, varkensvlees en visgerechten en in koek en gebak
|
|
Komijn
|
Komijnzaad wordt meestal eerst in een droge pan geroosterd voor een extra nootachtige smaak. Komijn is onderdeel zit in het specerijenmengsel garam masala. In de Indonesische keuken heet het djinten.
|
Currry met komijn
|
Curry’s, chili con/sin carne, couscous, kip tandoori, likeur en natuurlijk in Leidse en komijnekaas
|
|
Kruidnagel
|
Meestal koop je kruidnagel ongemalen en kook je het mee in het gerecht. De smaak wordt zo afgegeven, de nagel zelf haal je er aan het eind weer uit. Kruidnagel is een onmisbaar onderdeel van koekkruiden, Chinees vijfkruidenpoeder, currypasta en ras el hanout. In deze mengsels is het wel gemalen.
|
Bisschopswijn met kruidnagel
|
Rode kool, rode bietjes, wild , hachee, currry, warme druivensap, warme wijn en in koek en gebak
|
|
Gember
|
Jonge gember heeft een hele dunne schil en is licht roze van kleur. De tweede oogst levert een vezelige wortel met een dikkere schil en een sterkere smaak. Deze gember ligt hier meestal in de winkel. Verse gember kun je in plakjes of geraspt gebruiken. Gember wordt ook gekonfijt in siroop, ingelegd in azijn of gemalen als poeder verkocht. In de Indonesische keuken heet gember djahé.
|
Sushi met ingelegde gember
|
Stoofschotels, kipgerechten, rijstgerechten, curry en in gebak
|