Kaas is een zuivelproduct gemaakt van melk. Kaas levert belangrijke voedingsstoffen, maar het bevat ook veel verzadigd vet en zout. Daarom staan niet alle kazen in de Schijf van Vijf. 10 +, 20+ en 30+ kazen met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas) staan er wel in.
Voor dierenwelzijn en duurzaamheid kun je bij de aankoop van kaas letten op de volgende keurmerken en logo’s: EKO, Demeter, Weidezuivel, Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) en Caring Dairy.
Wat is kaas?
Kaas is een zuivelproduct gemaakt van melk. Kaas bestaat uit de meeste vaste stoffen die in melk voorkomen. Dat zijn de eiwitten, vetten en mineralen.
Zuivel staat in de Schijf van Vijf.
Soorten harde kaas
Er bestaan heel veel soorten en indelingen van de harde Hollandse kazen. Het meest duidelijk is de indeling naar leeftijd: jonge, jong belegen, belegen, extra belegen, oude en overjarige kaas. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en harder en voller en pittiger van smaak.
Vervolgens is er een traditionele benaming naar herkomst: Edammer, Goudse, Leidse, Friese kaas. Dit is veranderd naar een soortnaam, die een bepaalde vorm, smaak en kleur heeft.
Er zijn ook soorten kaas waarvoor andere soorten melk gebruikt zijn:
- Graskaas: gemaakt van melk van koeien die het jonge voorjaarsgras hebben gegeten.
- Boerenkaas: kaas gemaakt met rauwe melk volgens een traditionele en gecontroleerde bereidingswijze op de boerderij. Deze kaas is (half)hard en rijpt lang onder een lage zuurgraad.
Speciale soorten kaas
Voorbeelden van speciale kazen zijn:
Schimmelkaas, zoals brie, roquefort en camembert: kaas die gedurende de productie bewerkt is met schimmelsporen. De gebruikte schimmel is een Penicillium-soort, in een witte, groene of blauwachtig variant (blauwaderkaas).
- Smeerkaas: wordt gemaakt door water en smeltzouten aan gemalen kaas toe te voegen en dit te verhitten.
- Kwark: ongerijpte, verse kaas gemaakt van aangezuurde volle, halfvolle of magere melk. Aan Franse kwark is extra water toegevoegd om het geheel smeuïger te maken.
- Verse (room)kaas: verse kazen zijn niet geperst en nauwelijks gerijpt, voorbeelden zijn hüttenkäse en mozzarella. Verse roomkaas is gemaakt van melk waar room aan is toegevoegd. Het is een smeerbare kaas.
Herkomst
Hollandse kaas komt natuurlijk uit Nederland. Driekwart van de kaas is bestemd voor het buitenland. Vooral Goudse kaas, Edammer en Maasdammer worden geëxporteerd. Het blijft vooral binnen de Europese Unie. Bijna de helft gaat naar Duitsland. Nederlandse kaas gaat ook naar landen buiten de EU zoals Rusland, de Verenigde Staten en Japan.
Nederland importeert verder veel kaas uit het buitenland, vooral uit Duitsland, Australië en Nieuw-Zeeland. Kaas die in de winkel ligt als Franse kaas komt vaak gewoon uit Nederland. Echte Franse kazen worden op kleine schaal geïmporteerd.
Productie van harde kaas
Het grootste deel van de Nederlandse melk is bestemd voor fabrieken die kaas maken. De meeste kaas die je in de winkel koopt, is gemaakt van gepasteuriseerde melk. Gepasteuriseerde melk is kort verhit rond de 72°C om bacteriën te doden. Voor 1 kilo kaas is ongeveer 9 liter melk nodig.
Kaas ontstaat door stremsel aan melk toe te voegen. Het toevoegen van stremsel en zuursel maakt de melk dik. Er ontstaat wrongel en wei. Wrongel is een sponsachtige massa en wei is een dunne, waterige vloeistof.
De wrongel gaat in een vorm en wordt geperst. Deze geperste wrongel is onrijpe kaas. Dit gaat 1 tot 5 dagen in een pekelbad. Vervolgens rijpt het in een koele ruimte tot een stevige kaas. Voor een gelijkmatige rijping en om te voorkomen dat de kaas uitzakt, moet je jonge kaas elke dag keren. Naarmate de kaas verouderd, is dit steeds minder vaak nodig. Door de rijptijd te variëren krijg je verschillende soorten kaas.
Een laagje plastic rond de kaas moet schimmels voorkomen. Daar overheen komt weer een laagje met schimmelwerend antibioticum. Schimmels worden ook tegengegaan door de kazen bij het keren te poetsen.
Vanuit het kaaspakhuis gaat de kaas in gekoelde vrachtwagens naar distributiecentra, winkels of fabrieken.
Bereiden
Gekoelde kaas heeft minder smaak en geur. Haal de kaas ruim voor het eten uit de koelkast. Er is dan wel kans op zweten en sneller beschimmelen.
Het plastic laagje rond harde kaas is niet eetbaar, het beschermt tegen schimmels en bacteriën. Dat geldt ook voor roodschimmelkazen, zoals Port Salut. Bij witte korstkazen, zoals brie en camembert, is de korst wel eetbaar.
Bewaren
Bewaar kaas bij voorkeur in een gesloten verpakking in de koelkast. Buiten de koelkast is de kaas minder lang houdbaar. Bij temperaturen boven de 20°C gaat de kaas ‘zweten’. Hoe vetter de kaas is hoe meer het gaat zweten. Kaas die je buiten de koelkast bewaard is ook vatbaarder voor schimmels.
Vacuümverpakte kaas blijft 1 tot 2 maanden goed. Dit is te zien aan de THT-datum op de verpakking. Verpakt in kaaspapier of folie is jonge of jong belegen kaas ongeveer 1 week houdbaar in de koelkast. Belegen en oude kaas blijven op die manier 2 weken goed. Plakken kaas en geraspte kaas zijn na openen ongeveer 3 dagen houdbaar.
Het kan zijn dat gedurende het bewaren schimmel ontstaat op de kaas. Schimmel is schadelijk voor de gezondheid. Wanneer je de schimmel ruim, minstens 1 centimeter, weg snijdt is de kaas nog eetbaar. Dit geldt voor harde kazen, zoals Goudse of Edammer.
Gezondheidseffecten
Kaas is rijk aan vitamine A, vitamine B12 en mineralen als calcium, fosfor, magnesium en zink. Het is bovendien een bron van vitamine B2 en selenium. Kaas bevat eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in kaas.
Voor kaas gelden dezelfde gezondheidseffecten als voor melk en melkproducten.
Calcium en vitamine B12
Kaas levert samen met de melk en melkproducten gemiddeld ongeveer 60% van de dagelijkse inname van calcium en 40% van die van vitamine B12. Zuivel is daardoor belangrijk voor een gezonde voeding in Nederland.
Vetgehalte
De aanduidingen 10+, 20+, 30+, 40+,45+, 48+, 50+, 60+ op de verpakking geven het vetgehalte aan. Magere kaas (10+, 20+ en 30+), bevat minder vet en meer calcium dan de vettere varianten. Het vet in kaas bestaat voor meer dan 60% uit verzadigd vet. Verzadigd vet is niet goed voor de bloedvaten.
Het vetgehalte staat gegeven per hoeveelheid droge stof. De droge stof is de hoeveelheid kaas zonder water. Door verschillen in het gehalte aan water varieert het vetgehalte ook bij gelijke vet aanduiding. In oude kaas zit minder vocht. Daarom heeft het meer droge stof en dus meer vet dan jonge kaas. Kortom oude 48+ kaas is vetter dan jonge 48+ kaas.
Zout
Kaas is een zoutrijk product. Dit komt doordat tijdens het pekelproces de kaas een aantal dagen in een zout ligbadje ligt. Het natrium in zout vergroot de kans op een hoge bloeddruk.
Lactosevrij
Lactose zijn melksuikers. Bij de bereiding van kaas zetten melkzuurbacteriën de lactose uit de melk om in melkzuren. Hierdoor bevat harde kaas geen lactose meer. Dit is ook de reden dat kaas geen koolhydraten bevat.
Veiligheid
In kaas gemaakt van rauwe melk kunnen bacteriën zitten.
Listeria is de meest schadelijke bacterie. Maar ook
salmonella kan erin voorkomen. Verreweg de meeste kaas in Nederland is gepasteuriseerd (verhit) en dus veilig.
Kijk voor meer informatie over voedselveiligheid van kaas bij melk.
Voedingsadvies
10+, 20+ of 30+ kaas met niet te veel zout (minder dan 2 gram zout per 100 gram kaas) staat samen met andere melkproducten in de Schijf van Vijf vanwege de positieve effecten op de gezondheid. Ook hüttenkäse, mozzarella en verse geitenkaas staan in de Schijf van Vijf. Lees meer over zuivel en vul de Schijf van Vijf voor jou in voor een voedingsadvies op maat.
Kaas is geen goede vegetarische keuze
Kaas wordt vaak gebruikt om te eten met minder of geen vlees. Maar in kaas zit voor zulk gebruik te weinig ijzer.
Etiket
Kijk naar het online etiket voor meer uitleg over de verschillende onderdelen van het etiket.
Op het etiket moet je kunnen zien om welke soort kaas het gaat.
Kaas als ingrediënt
Als kaas een ingrediënt is, bijvoorbeeld op een pizza, dan hoeft de soort niet specifiek vermeld te worden. Als expliciet op het etiket staat dat er mozzarella op de pizza zit, dan moet je dit bij de ingrediënten wel terug kunnen vinden.
Imitatiekaas
Imitatie- of analoogkaas is een levensmiddel dat lijkt op kaas, maar het niet is. Dit kan bijvoorbeeld op een pizza aanwezig zijn. Als gebruik gemaakt wordt van analoogkaas dan moet dit in de naam of in de buurt van de naam van het product vermeld staan.
Vetpercentage
Met de aanduiding 20+, 30+, 48+, enzovoorts, staat op het etiket het percentage vet in de droge stof in het product aangegeven.
Rijpingstijd
De aanduiding van jong, oud en belegen heeft te maken met de rijpingstijd.
Vegetarisch stremsel
Bij het maken van kaas wordt stremsel gebruikt. Stremsel bestaat uit het enzym chymosine. Stremsel kan op 3 manier worden verkregen:
- Door een bepaald enzym uit de lebmaag van kalveren te halen
- Door stremsel na te maken uit een schimmel
- Door stremsel door middel van genetische modificatie na te maken uit een schimmel of gist
Vegetarische kaas is gemaakt van niet-dierlijk stremsel zoals in optie 2 en 3 hierboven omschreven.
Op een etiket hoeft het niet te staan wanneer voor het maken van vegetarisch stremsel genetische modificatie gebruikt is. Dit stremsel heet gentech-chymosine. De gentech-chymosine zit namelijk niet meer in de kaas zelf. Het is slechts een hulpstof bij de productie van kaas. Biologische kaas mag niet geproduceerd worden met
behulp van genetisch gemodificeerd stremsel.
Keurmerken
Voor kaas gelden de volgende keurmerken en logo’s:
Om de kwaliteit van geraspte kaas te waarborgen, bestaat er een speciaal keurmerk: grated cheese quality controlled. Het logo staat op sommige zakjes.
Beschermde benaming
Van sommige Nederlandse kazen is de herkomst beschermd. Boerenkaas is door de Europese Unie beschermd als Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. Alleen Nederlandse kaas die gemaakt is op de boerderij met eigen rauwe melk, volgens een traditionele en gecontroleerde bereidingswijze, mag als boerenkaas worden verkocht.
Deze kazen hebben een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB):
- Noord-Hollandse Gouda
- Noord-Hollandse Edammer
- Boeren-Leidse met sleutels
- Kanterkaas
- Kanternagelkaas
- Kanterkomijnekaas
Andere Europese BOB-kazen zijn bijvoorbeeld Gorgonzola en Parmigiano Reggiano uit Italië, Blue Stilton uit Engeland, feta uit Griekenland, Roquefort en Bleu d'Auvergne uit Frankrijk.
Er zijn ook producten die het keurmerk Erkend Streekproduct dragen, bijvoorbeeld kaas uit het Waddengebied.
Duurzaamheidsaspecten
Kaas heeft grotendeels dezelfde duurzaamheidsaspecten als
melk. Het is alleen wel zo dat voor 1 kilo kaas 9 liter melk nodig is. De milieubelasting is dus aanzienlijk hoger dan die van andere melkproducten. Verder kost ook het productieproces energie.